Китайский ресторан: что заказать? Советуют шеф-повара.

Китайский ресторан: что заказать? Советуют шеф-повара.
8 июня.Жизнь ресторанная
«Что заказать в китайском ресторане, если вы до этого ни разу не пробовали китайской кухни? А если вы уже искушенный гурман? Или вы пришли в экзотическое заведение на свидание? А может, с детьми?» – с такими вопросами мы обратились в два известных московских ресторана, специализирующихся на паназиатской кухне. Интрига в том, что кухню одного из них возглавляет шеф-повар из Китая, а другого – наш соотечественник.

По мнению Ню Хайтуна, молодого и харизматичного шефа из ресторана «Тан», секрет неувядающей популярности китайской кухни не только в ее экзотичности, но и в исключительной полезности. Ведь она призвана соблюдать баланс между Инь и Ян – между продуктами, дарящими успокоение, и теми, что заряжают энергией.

Ню Хайтун - шеф-повар ресторана Тан

Ресторан паназиатской кухни Novikov в особых представлениях не нуждается. Шеф-повар заведения - Алексей Арбузов.

Алексей Арбузов

Итак, если китайская кухня для вас совершенная terra incognita, то оба шефа единодушны: «Начинать стоит с классики, например, с утки по-пекински».

Утка по-пекински в ресторане "Тан"

В Китае это блюдо известно еще с XIV века. Первый ресторан, где оно подавалось, открылся в 1416 году в Пекине. Утка по-пекински стала традиционным блюдом высшей китайской аристократии, а императрица Цзи-Си даже полагала, что яство обладает омолаживающим эффектом, и регулярно делала из него маски. 

Правильная утка по-пекински должна обладать нежным мясом, приличным слоем жира и обворожительно тонкой хрустящей корочкой. Ни в коем случае не жесткой. Именно благодаря этой корочке, утка по-пекински считается жемчужиной мировых деликатесов. 

На качество блюда влияет множество нюансов. Например, сезон. Считается, что лето – самое неудачное время для утки по-пекински, так как из-за жары и влажности утиное мясо недостаточно жирное, а корочка – недостаточно хрустящая. А вот зима, весна и осень – самое оно.

Утиные возраст и комплекция. Уточкам положено быть не старше 65 дней и при жизни гулять на вольном выпасе, а не сидеть в тесных клетках птицефабрики. Да еще за свой короткий век пернатые должны успеть набрать жирка, для чего их начинают усиленно кормить в последние 2-3 недели жизни.

Рецептура. Существует два основных способа приготовления. Классический способ был изобретен в 1864 году в ресторане Quanjude. Перед приготовлением утку высушивают в проветриваемом помещении, а затем жарят в подвешенном состоянии в открытой печи. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестящая, а мясо нежное с приятным вкусом. По традиции готовую утку повар приносит и показывает гостям, чтобы они оценили его мастерство, а затем уносит и нарезает на кусочки. В идеале на 108 кусочков. Такова традиция, неизменная со времен династии Мин. Едят эту утку вместе с луком, соусом и огурцами или с редькой, заворачивая в тончайшие блинчики.

В кантонском рецепте птицу жарят в закрытой печи и чуть дольше, постепенно снижая температуру. У утки, испеченной таким способом, кожа хрустящая, а мясо очень сочное и вкусное, хотя и слегка жирноватое. Утка считается готовой, когда приобретает карамельный цвет. Подают ее целиком.

Утка по-пекински в ресторане Novikov

В ресторане Novikov утку по-пекински подают с рисовыми блинчиками и сливовым соусом. Погружение в атмосферу поднебесной гарантировано! (1 350 руб. за половину утки).

Помимо утки всем неофитам китайской кухни шеф-повар ресторана «Тан» рекомендует попробовать запеченную телятину, карпа в кисло-сладком соусе, креветки Vasabi и спринг-ролл с крабом и овощами. 

Спринг-ролл с крабом и овощами в ресторане Тан 
Но если уткой по-пекински вас уже давно не удивить, а гурманство толкает на новые эксперименты, то самое время отправиться в гастрономическое путешествие по провинциям Китая. Ведь еще одна отличительная особенность китайской кухни – разнообразие блюд в зависимости от географического региона. В каждом из них свои традиции приготовления еды. 

Креветки Vasabi в ресторане Тан
  • Шаньдунская кухня – самая богатая и разнообразная в Китае, славится кулинарными изысками из морепродуктов. Шеф ресторана «Тан» Ню Хайтун рекомендует отведать живого краба, который готовится на пару или жарится на воке с имбирным соусом либо с острым гонкгонгским соусом Х.О. 
Морепродуктами в соусе Х.О. (1 980 руб.) предлагает полакомиться и Алексей Арбузов. Он убежден, что аромат вока и оригинальный соус покорят даже самого искушенного гурмана.

Вы не ошиблись, название этого соуса – несомненная отсылка к коньяку. Но не потому, что приправа extra old, а потому что экстраординарная, наивысшего качества.

Соус с самоуверенным именем X.O. появился в 80-годах прошлого века в Гонконге, в ресторане фешенебельного отеля. Статус заведения (да и его посетителей) обязывал. 

Поэтому когда талантливый шеф-повар Хуан Бинхуа предложил новый соус, конечно, вспомнили о коньяке. Новый продукт моментально стал популярным. Буквально за 2 месяца было продано свыше 3000 бутылочек. И это, заметьте, при отсутствии рекламы. 
  
В основе соуса - сушеные морские гребешки (жутко дорогая штука, стоимость килограмма превышает 300$), сушеные креветки, перец чили, ветчина (свиной бекон), чеснок, лук, куриный бульон… Так как соус еще «юн», то его история и способы применения только пишутся. 

Соус XO в ресторане Novikov
  • Кантонская кухня считается китайской кулинарной экзотикой, благодаря используемым ингредиентам и необычным способам приготовления. Суп «Фоточан» - настоящий бриллиант, по мнению китайского шефа. Это блюдо с куриной грудкой, акульими плавниками, трепангом, морскими креветками и мясом краба. 
  • Сычуаньская кухня – самая популярная в Китае. И самая острая. Говядина на воке из ресторана «Тан» отлично заряжает энергией. А креветки по-сычуаньски произведут неизгладимое впечатление на ваших спутников. 
  • Аньхойская кухня понравится вегетарианцем за счет большого количества блюд из трав и овощей, в том числе сезонных. По мнению Ню Хайтуна, теплый салат «Клешни и плавники» - самая подходящая легкая закуска. 
Тёплый салат «Клешни и плавники» в ресторане Тан
  • А на «десерт» шеф из Китая рекомендует лягушачьи лапки в остро-пряном соусе из хунаньской кухни, называемой масляной и разноцветной. 
Вы решили пригласить на свидание любимую (любимого), и ваш выбор пал на китайский ресторан? Алексей Арбузов убежден, что ничто так не сближает, как блюда, приготовленные на теппане. Можно заказать несколько и вместе пробовать. Например, «Лапшу по-сингапурски» или различные виды жареного риса. А «Курица в кисло-сладком соусе» придаст перчинки вашему свиданию. 

Лапша по-сингапурски в ресторане Novikov
 
По мнению Ню Хайтуна, для свидания идеально подойдет утка по-ханчжоуски из чжэцзянской кухни, известной своим пристрастием к сладким вкусам. Салат из манго и тигровых креветок. И свежие устрицы, приготовленные на пару с фунчозой и чесноком. А, может, просто живые устрицы? Звучит божественно…

В афродизиаковые чары устриц люди верят уже 2000 лет. Один их внешний вид чего стоит! Приглашение на устрицы – это даже не намек, а самое что ни на есть… кино для взрослых. Римским гетерам, говорят, было вменено в обязанность регулярно вкушать непристойных моллюсков, дабы делом могли заниматься с энтузиазмом, не халтуря. Зато любвеобильные римские императоры платили за устрицу золотом. По весу. Казанова, по слухам, вылакивал 50 устриц одним махом за завтраком. Нам же с вами, простым смертным, довольно и десятка моллюсков. И будем надеяться, что белок, витамины и минералы, среди которых фосфор, йод и главный секс-минерал – цинк – сделают свое дело.

Случись вам возжелать китайской еды, а с вами неотлучно …ненаглядные чада. Право слово, это не повод впадать в растерянность и отказываться от утоления желания! На этот случай шеф-повар ресторана Novikov рекомендует заказать для юных гурманов димсамы на пару. Такой способ приготовления максимально сохраняет полезность и вкус блюд. Плюс дети очень любят пельмени и с удовольствием попробуют их новую разновидность! Стоимость димсамов от 590 (овощные) до 990 рублей (с крабом). 

Димсам с говядиной и кимчи в ресторане Novikov

В этом с Алексеем Арбузовым солидарен и китайский шеф. Пельмени с креветками придутся детям по душе. Кроме того, для них можно заказать нежную говядину «Чисян», курицу «Гунбао», карпа в кисло-сладком соусе и, конечно же, утку по-пекински. А куда же без нее, родимой?!

Димсамы причисляют к блюдам кантонской кухни, а их название переводится как «дотронуться до сердца» или «ешь, сколько душа пожелает». Бытует мнение, что китайцы, буквально «помешанные» на нумерологии, предсказывают будущее по количеству съеденных пельменей. Съешь два – жди двойной радости; съешь три, шесть или девять – будет тебе счастье; четыре – жди богатый год, а десяток пельменей в желудке - это вообще абсолютное счастье и довольство.

Так что давайте наслаждаться китайской кухней в хорошей компании, и будет всем нам счастье!
Комментировать
Жизнь ресторанная: самое интересное

Секретное место,
ГДЕ
знакомятся люди
для серьезных
отношений.
Прочитано 1718