Московские шеф-повара отточат своё мастерство на «Завтраке Шефа»

Московские шеф-повара отточат своё мастерство на «Завтраке Шефа»
30 мая.Жизнь ресторанная
II Международный обучающий форум для поваров «Завтрак Шефа» пройдёт с 5 по 7 июня 2018 года в Музее прикладного искусства в Москве.

Насыщенная программа мероприятий: 12 площадок, свыше 150 семинаров, лекций и мастер-классов. Только здесь соберутся более 70 экспертов, которые в теории и на практике расскажут всё о трендах и новых технологиях создания уникальных блюд. Три дня полного погружения в профессиональную среду кухни ресторана.

Основной аудиторией форума будут шеф-повара, су-шефы, кондитеры, пиццайоло, линейные повара, а также все, кому интересно и важно всё то, что связано с гастрономией, и всех тех, кто живёт духом кухни.

Завтрак Шефа-1

На главной площадке Форума – ШЕФ TALKS. Что дальше? Эксперты поделятся своим профессиональным опытом, философией жизни шефа. В течение трёх дней будут звучать истории успеха звёзд ресторанного бизнеса: Владимира и Анжелики Бурковских, Гаяне Бреиовой, Игоря Гришечкина, Андрея Колодяжного, Владимира Олькиницкого и др. На этой же площадке своими соображениями поделятся Рамон Перес Море и Дани Ласа из испанского ресторана Mugaritz.

На территории АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ преподаватели школы Scuola Italiana Pizzaioli все три дня будут делиться опытом с начинающими поварами, расскажут об уникальных способах создания теста, научат основам пицца-акробатики и правилам успешного ведения бизнеса. Приглашённые эксперты:
  • Nicolo Demo - бренд-шеф компании 5 Stagioni; 
  • Gianfranko Capalbi - эксперт-пиццайолло компании Greci, владелец пиццерии Gusto & Sapore Pizzeria; 
  • Владимир Давыдов - руководитель Scuola Italiana Pizzaioli; 
  • Артём Митрофанов - двукратный чемпион России по пицце (палаб телия), член национальной команды России по пицце. 
Семинар

АКАДЕМИИ МЯСА ПРАЙМБИФ
- всем тем, кто любит жарить, коптить, вялить, варить, парить и резать. Эксперты расскажут все об альтернативных стейках и их вариациях из одного отруба, поделятся секретами традиционных блюд из мяса. Шеф-повара узнают, как правильно выбрать и приготовить рёбра, а также смогут окунуться в традиции Америки и увидеть настоящее техасское барбекю.

Площадка ПРАКТИКА. ГОТОВИМ ВМЕСТЕ - самая масштабная по своей территории и обширности знаний площадка, которая будет проходить в трёх залах. 34 мастер-класса, где шеф-повара (Елена Савчук, Алена Спирина, Тарас Кириенко и др.) выступят в роли наставников. Приглашённые эксперты будут выступать со сцены, имея свое рабочее место: плиту, приборы и продукты. Участникам мастер-классов необходимо будет повторить всё в точности за шеф-поваром, создавая блюдо за своей индивидуальной рабочей станцией. Посетители интерактивных мастер-классов узнают о самых ходовых «фишках» шефов, о новых идеях расширения меню, а также получат актуальные мировые техники и технологии приготовления продуктов. Помимо практической части шефы поделятся способами управления себестоимостью в меню. А сомелье компании SimpleWine расскажет массу интересного и полезного о правилах food-pairing - еда + вино. 

Мастер-класс 
ГАСТРОЛАБ – площадка, где эксперты внедряют современные методы приготовления простых региональных продуктов России. Шеф-повара узнают, какие именно способы могут преобразить и обновить блюда. Список экспертов:
  • Бланка дель Новаль – научный сотрудник BCulinaryLAB (Баскский Кулинарный Центр); 
  • Евгений Викентьев – шеф-повар ресторана «Винный Шкаф», шеф и совладелец Hamlet and Jacks; 
  • Артём Гребенщиков – шеф-повар и собственник Bourgeois Bohemians; 
  • Василий Емельяненко – шеф-повар, телеведущий; 
  • Антон Ивницкий – бренд-шеф и совладелец ресторанного холдинга Matrëshki-group; 
  • Антон Исаков – шеф-повар «Сырник»; 
  • Антон Ковальков – шеф-повар; 
  • Марко Аларкон – пицца-шеф ресторана Osteria della piazza Bianca
  • Олег Сычов – шеф-повар казино «Шамбала», «Нирвана»; 
  • Георгий Троян – шеф-повар ресторана «Северяне»
  • Андрей Четвертнов – шеф-повар Glenuill. 
Мастер-класс-2
ШЕФ-ПОДАЧА – это новая территория 2018 года, где эксперты учат, обсуждают и делятся основными методами и технологиями красивой подачи блюд. На этой площадке соберутся эксперты разного уровня: от шеф-поваров до известных фуд-фотографов Москвы.

ЯРМАРКА ШЕФОВ – тут собраны товары и продукция для шефов и ресторанов. Доступные цены, огромный ассортимент: от фирменных шеф-ножей до креативных досок для нарезки и подачи, от униформы до инвентаря, а также уникальная экспозиция техники для молекулярной кухни.

Шеф творит

Вся программа на сайте форума и в социальных сетях: 
Fasebook
Instagram
Вконтакте
Ждем вас 5-7 июня!
Адрес: Делегатская ул., д. 3, Всероссийский музей декоративно-прикладного и народного искусства. 

Мастер-класс-3
ВЕЧЕРНЯЯ ПРОГРАММА ФОРУМА:
В период со 2 по 8 июня в ресторанах рамках Международного обучающего форума для поваров «Завтрак Шефа» пройдёт серия ужинов от шеф-поваров из российских регионов, что позволит жителям столицы познакомиться с гастрономических трендами и вкусами других городов России. Кроме этого состоятся два ужина с участием повара из Одессы и команды ресторана Mugaritz из Испании.

2 июня 19:30 винный бар Touché – Mugaritz (Испания) и Тарас Кириенко
Меню: сет из 10 блюд на основе продуктов (частично), привезённых поварами из Сан-Себастьяна 
1. «Лимонный пирог» 
2. карпаччо из овощей с кисло-сладкой заправкой и сыром Идиазабал 
3. равиоли из ароматных овощей и трав 
4. запеченный свиной хвост и весенние овощи 
5. турнепс и икра 
6. волокна краба, орехи макадамия и розовый перец 
7. текстуры морской рыбы 
8. ягненок в разных текстурах, карамель 
9. баскский овечий сыр 
10. разбитые грецкие орехи, солёный молочный крем и желе из арманьяка 
Стоимость сета: 7 000 рублей. 
FB

4 июня 19:30 ресторан Stories – Евгений Викентьев (Санкт-Петербург) и Владислав Корпусов
Меню: 
1. мурманский лосось, страчателла, ботарга из омуля, персик. 
2. тунец, морской ёж, щавель. 
3. мурманский палтус, тост, ряженка, икра щуки. 
4. карпаччо из сибирского оленя, облепиха, еловое масло, песто из трав. 
5. паштет из куриной печени с копчёной курицей, кукуруза, фисташки. 
6. подкопченная говядина, брусника, бастурма, хрустящий лук. 
7. голубец из осьминога, гречи, соус из снетков, кинза. 
8. каша из кукурузы, копченая мурманская зубатка, биск из краба, белые грибы. 
9. ростовская утиная грудка, пастернак, свекольный соус моле. 
10. Total white - кокосовая панна-котта, кунжутная меренга, лимонный сорбет, лаймовый мусс. 
11. «Приход весны» - желе из щавеля, ревень, сливочный сыр, солодовый крамбл, топинамбур, травы. 
Стоимость сета: 5 000 рублей. 
FB

5 июня в 19:30 ресторан Insight – Илья Захаров (Сочи) и Александр Стахеев
Меню: 
1. тунец, мушмула, понзу, чёрный трюфель (Илья Захаров) 
2. копченый ананас (Александр Стахеев) 
3. рамен, удон из слив, шелковый тофу (Александр Стахеев) 
4. черная треска, брюссельская капуста, шоколад мисо (Илья Захаров) 
5. косуля, мармелад, ягода. (Илья Захаров) 
- антреме из юдзу 
6. копченая конина, бриошь, жир вагю (Александр Стахеев) 
7. мильфей, кокос, арбуз, мятный сахар (Александр Стахеев) 
Стоимость сета: 3 500 рублей. 
FB 

5 июня в 19:30 ресторан северной кухни Björn – Евгений Зедрин (Одесса) и Никита Подерягин
Меню: 
- комплимент: лист клена и соус из черного изюма 
1. белая спаржа и сыр скир с крапивой 
2. квашеная свекла, копчёное сало и варенье из зелёного лука 
3. копчёные мидии с ламинарией и коричневым маслом 
4. нельма, лист смородины и биск из рачков 
- комплимент: сорбет из чайного гриба и рачков 
5. кролик и жареная манка 
- комплимент: ферментированный горох и шалфей 
6. Олень с квашеной в шоколаде капустой и черный чеснок 
7. морковный суп с творогом и кервелем 
8. киевский торт 2.0 
- комплимент: смородина, шоколад и молодая ель. 
Стоимость сета: 3 500 рублей. 
FB 

6 июня в 19:30 ресторан Luciano – Владимир Бурковский (Новосибирск) и Андрей Кошкодан
Меню:
1. маринованный бамбук с крабами и авокадо
2.«Индигирка» из муксуна с гренадиллой, соком юдзу и грибами «оленьи рожки»
3. тартар из вырезки оленя на бородинском тосте
4. спагетти из кальмара с икрой и цитрусовым муссом
5. дальневосточный гребешок с цветной капустой и диким щавелем
6. «Рваная» медвежья лапа со свежей крапивой, колбой, щавелем и гречнево-черемуховыми чипсами
7. говяжье ребро с муссом из кроений и брусникой
8. сырный мусс с щавелевым соком и свежей малиной
9. тирамису с земляникой
Стоимость сета: 4 000 рублей.

6 июня в 19:30 ресторан Steak it easy (Н. Арбат) – Эдуард Погосов (Ростов-на-Дону) и Сэбби Кеньон
Меню:
1. гребешок барбекю с сальса верде (Себби)
2. тартар (Эдуард)
3. картофельный суп с луком порей, рыбой меч, редис, яблоко (Себби)
4. мозговая кость (Эдуард
5. стриплоин (Эдуард)
гарниры (Себби):
- салат с булгуром
- морковь, соус харриса, пюре из баклажана
- картофельное пюре
- картофель батат
- деми глас с трюфелем
6. банановое мороженое с крамблом (Себби)
7. яблочный штрудель (Эдуард)
Стоимость сета: 2 500 рублей.
FB

7 июня в 19:30 ресторан Modus – Сергей Фокин (Санкт-Петербург) и Андрей Колодяжный
Сет-меню: «Северная рыба и травы Центральной России» 
- комплимент Тысячелистник / водный кресс /абрикос / медовый хлеб / почки березы (Андрей Колодяжный) 
1. тартар из корюшки / огуречник / обезвоженный творог (Сергей Фокин) 
2. тортелли с копченой миногой / соус из конопли и можжевельника (Сергей Фокин) 
3. сорбет травы & компрессированный киви (Сергей Фокин) 
4. треска / рапан / ромашка / свекла (Андрей Колодяжный) 
5. вырезка ягненка / томат / лопух / грибы (Андрей Колодяжный) 
6. земляника / сметана / мальва / хризантема (Андрей Колодяжный) 
Стоимость сета: 2 800 рублей. 
FB 

7 июня в 19:30 ресторан СибирьСибирь – Антон Исаков (Санкт-Петербург) и Евгений Кузнецов
Меню:
1. хруст из пшеничного хлебца с печенью трески и икрой осетра.
2. сагудай из муксуна с яблоком.
3. рассольник санкт-петербургский.
4. мальки стерлядки
5. вырезка из оленя с кашей из подберезовиков на березовом сусле с вареньем из лисичек.
6. мишка на севере.
7. взбитое мороженое.
Стоимость сета: 2 680 рублей.

7 июня в 19:30 ресторан Ruski – Антон Ивницкий (Ульяновск) и Александр Волков-Медведев
Меню: 
1. Крокеты из деревенской курицы со свиным окороком 
2. Севиче из волжского судака с морковным кетчупом 
3. Калитка с рисом и диким лососем 
4. Закуска гребешок с цветной капустой в кокосовом молоке 
5. Утка с пастернаком капустой и мочеными яблоками 
6. Мороженое с дор блю пряной грушей и семенами маракуйи 
7. Облепиховое мороженое с хрустящим розмарином и брусникой 
Стоимость сета: 3 000 рублей.
FB

8 июня, 19:30 Gayane's – Айк Вейшторт (Санкт-Петербург) и Гаяне Бреиова
Меню: 
- зелёный абрикос с мальдонской солью (амисбуш) 
- аришта с говядиной и ботаргой 
- не спас с копченой утиной грудкой и муссом из мацони 
- желе из мацуна с тархуном + бокал вина 
Стоимость: 2 500 рублей. 
FB 
Комментировать
Жизнь ресторанная: самое интересное

Секретное место,
ГДЕ
знакомятся люди
для серьезных
отношений.
Прочитано 1674