Как приготовить дагестанские чуду - пошаговый рецепт горского блюда от Камилы Паркуевой

Как приготовить дагестанские чуду - пошаговый рецепт горского блюда от Камилы Паркуевой
19 сентября.Рецепты, тонкости, нюансы…
Есть в Дагестане такое блюдо – чудУ. Кто-то величает его пирогом, кто-то - чебуреком, приготовленным без масла. А Камила Паркуева, создатель и соавтор нескольких московских проектов о дагестанской еде («Жи есть»«Дагестанская лавка», «Lucky еда/место/встречи»), утверждает, что чуду - это национальная лепешка с начинкой. 

В воскресный день на открытой кухне эко-маркета «Город-сад» состоялся мастер-класс по приготовлению этих самых чудо-лепешек, на котором Камила поделилась с нами классическим рецептом чуду, правда, слегка адаптированным к московским реалиям.

Итак, мы готовили… нет, мы смотрели, а Камила с шеф-поваром сети «Дагестанская лавка» Санурой Султановой готовила 2 вида чуду: с начинкой из творога и зелени и экзотические black-чуду с сырной начинкой.

Для теста потребуется (8 лепешек):
500 г пшеничной муки;
300 г воды;
7,5 г соли;
(35 мл чернил каракатицы для приготовления черных лепешек).

Для начинки – 1 вариант:
300 г творога;
100 г брынзы;
100 г зелени (шпинат, укроп, кинза)

Для начинки – 2 вариант:
100 г творога;
400 г сыра (по 100 г каждого вида - сулугуни, российский, голландский, брынза и т. д.).

Приготовление:
1. Соединяем муку с водой и солью и замешиваем тесто. Затем формируем из него небольшой «колобок» и оставляем «подышать» минут на 20-30. Тесто необходимо укрыть пленкой, а сверху еще и полотенцем, чтобы оно не высыхало и не заветривало.

Замешиваем тесто для чуду
  • Лучше всего брать воду комнатной температуры. Если вода будет холодной, то тесто станет более плотным и менее легким. С теплой же водой тесто может «поплыть» и вобрать в себя слишком много муки.
Колобки из теста для лепешек чуду

2. Тем временем пора заняться начинкой: порубить зелень, размять творог (можно прямо руками), натереть сыр…

Готовим зелень для дагестанских лепешек чуду
  • В Дагестане для начинки используются дикорастующие травы - крапива, пастушья сумка, лебеда, халта (стелящееся травянистое растение, внешне смахивающее на салат корн). При этом даже крапиву не обдают кипятком, чтобы она не потеряла своей сочности. 
  • И, конечно же, в Дагестане используют местные молочные продукты. Чтобы вкус чуду был как можно ближе к истинному горскому блюду, для мастер-класса отобрали продукцию Нальчикского молочного комбината (НМК). 
  • Кстати, чуду можно приготовить еще и с мясом (хорошее мясо успевает прожариться за несколько минут на сковородке), а можно и с тыквой, пассерованным луком, грецкими орехами и зеленью. 
Готовим начинку для чуду

3. После того как тесто подышало, его необходимо раскатать. В итоге получаются тоненькие овалы, 25-30 см длиной.

Готовые овалы для чуду
  • И тут, оказывается, тоже есть маленький секрет – тесто раскатывается в 2 этапа. Сначала делают небольшие лепешки (диаметром около 10 см), которые откладывают в сторонку на несколько минут, и только потом их доводят до нужного размера.
Раскатываем лепешки для чуду

4. Перед закладкой начинки лепешку надо обязательно сложить пополам и сделать маленькие защипы, чтобы определить, где будет располагаться начинка. Она кладется только на половину лепешки и очень близко к краям.

Начинка из творога и зелени для чуду
  • Не берите много муки при раскатывании – иначе она будет просто гореть на сковородке.

5. После этого края теста прижимаются, а его излишки обрезаются.

Обрезаем излишки теста у будущих лепешек чуду
  • Да, и не забудьте выпустить воздух из чуду, чтобы при выпечке лепешки не надувались, как воздушные шары. 

6. Теперь самое главное – выпекание. Внимание! Сковороду ничем не смазываем и масло не наливаем! Выкладываем по одной лепешке на сухую разогретую сковороду и обжариваем минуты по три с каждой стороны, чтобы начинка успела схватиться, а поверхность чуду приобрела забавные поджаренные «веснушки». Затем снимаем с огня и смазываем чудушки сливочным маслом.
  • Наблюдая со стороны, кажется, что испечь лепешки довольно просто, однако и тут есть свои нюансы. Например, перед выпеканием сковородку нужно разогреть, но не сильно, градусов до 140-150 C. Сама же сковорода должна быть такой, чтобы чуду к ней не приставали. В Дагестане хозяйки жарят на чугунных. Мы можем использовать посуду с тефлоновым покрытием. 

7. И самое последнее – готовые лепешки разрезаем на 4 части и наслаждаемся! Потому что чуду нужно есть теплыми, почти горячими! Приятного аппетита!

Готовые лепешки чуду
Комментировать

Секретное место,
ГДЕ
знакомятся люди
для серьезных
отношений.
Прочитано 1782