К черту кризис!

27 мая.Аналитика


Скажите, вам не надоели разговоры про кризис? Лично мне – до чертиков! Так и хочется воскликнуть: «Товарищи дорогие, откройте глаза! Это не просто временный кризис, а полная смена экономического формата. И, пожалуй, даже формата жизни».


К черту кризис!

Что такое хороший ресторан где-нибудь в Америке или в Европе? – Это, безусловно, вкусно и, как правило, доступно по цене. А у нас? – Если вкусно, то однозначно дорого. А если дорого, то не факт, что вкусно. Ресторан на Западе – это место, где можно поесть и пообщаться. У нас же – скорее, атрибут жизни богатых людей. И способствовали тому три основных причины: высокие арендные ставки, дорогие импортные продукты и отнюдь не маленькие зарплаты.

Похоже, что «кризис» разворачивает ситуацию в более демократичное русло. Чтобы остаться на рынке, большинству компаний приходится жертвовать прибыльностью, больше думать и больше работать. Те, кто этого не понял, – уходят в небытие.


Сами пляшем и поем, и билеты продаём…

«Вдруг грянул кризис», и все поняли, что надо экономить. Посчитали, прикинули и решили снизить расходы на… персонал. По разным оценкам, более 60% компаний, работающих в сфере питания, прибегли именно к этому способу: сократили штат, уменьшили оплату труда, рабочую неделю, отказались от дополнительных выплат и т.д.

Чем чревата такая политика в долгосрочной перспективе, думаю, понятно. Ухудшение качества обслуживания автоматически приводит к оттоку посетителей.

Но не все так плохо. Некоторые рестораторы «спустились-таки с Олимпа, повязали фартуки и сами встали за стойку», вспомнив давнюю традицию, когда гостей встречает сам хозяин. Общается с посетителями и выстраивает с ними доброжелательные отношения, обеспечивая тем самым бесперебойный клиентский поток.

Сами пляшем и поем, и билеты продаем

Другие, более смелые и смекалистые, и вовсе решили обратить кризис себе на пользу, переманив профессионалов экстра-класса. Именно так талантливый шеф Джузеппе Дави сменил «Семифреддо» на IL Pomodoro.

Третьи, «передовики производства», чутко уловив новые тенденции, стряхнули нафталин с бабушкиного сундука, там подрезали, сям заменили пуговички, и – вуаля! – создали новый проект. Да не один! С начала этого года в Санкт-Петербурге Ginza Project открыла уже два заведения, работающих по принципу self-service («самообслуживание», если кто забыл). Это рестомаркет «Обед Буфет» на Невском проспекте и «Салат бар» на 6-й линии Васильевского острова (супермаркет + кулинария + демократичный ресторан со средним счетом до 400 рублей). Здесь посетители фактически сами создают блюда, смешивая и выбирая из огромного ассортимента именитых шефов – Изо Дзандзавы и Никиты Сечина.

А говорят, что нельзя убить двух зайцев… Тут вам и экономия на персонале и «свежая» концепция!


Была у зайца избушка лубяная, а у лисы – ледяная…

По большей части именно местоположение ресторана определяет, будет ли заведение посещаемым и успешным или закроется через несколько месяцев. Открытие ресторана во время кризиса – вещь двуликая. С одной стороны, велики риски из-за снижения потребительского спроса. А с другой, планка входа на рынок в это время самая низкая. Достаточно вспомнить, что большие сети в Москве выросли как раз на волнах кризисов 1998 и 2008 годов, когда арендные ставки упали, и стало возможным заключение долгосрочных договоров по разумным тарифам.

Была у зайца избушка лубяная, а у лисы – ледяная

Но сейчас ситуация несколько иная. Необходимость минимизировать издержки заставляет создавать новые форматы ресторанов. Например, наиболее востребованы на текущий момент миниатюрные заведения с маленьким штатом и ограниченным меню на базе местных продуктов.

В качестве иллюстрации - первая точка новой сети Corner, открывшаяся в марте этого года в торговом комплексе «Европейский». Это небольшая кофейня островного типа, площадью всего лишь от 15 кв. метров, где посетителям предлагаются кофе и другие напитки на вынос, а еще закуски, десерты и выпечка.


Танцы с бубнами вокруг меню

На ресторанах москвичи начали экономить, уже начиная с сентября прошлого года. Что не замедлило сказаться на размере среднего чека. По данным департамента торговли и услуг Москвы, расходы горожан на рестораны снизились на 20-25%, а иногда и на все 30% по сравнению с прошлым годом. Одновременно продукты, по оценкам самих ресторанов, подорожали в среднем на 30%.

Очевидно, что «лобовое повышение» цен в данном случае не прокатило бы. За исключением разве что алкоголя. Вот тут-то и начались «танцы с бубнами». Кто-то стал закупать более дешевые продукты, кто-то уменьшил размер порций… – все ради сохранения маржи. Хотя опять же очевидно, что ухудшение качества неминуемо повлечет массовый исход клиентов. Пусть не сразу, в долгосрочной перспективе.

Нашлись и более сообразительные рестораны, которые изначально стали работать с маленьким меню и относительно недорогими продуктами. Поэтому тут весь фокус внимания не на продукте, а на блюде.

Фокус внимания не на продукте, а на блюде

Третьи верят, что люди не перестанут есть никогда, просто будут ходить в иные места. Туда, где за свои деньги получат максимальное качество. И вопрос заключается лишь в том, сколько посетители готовы потратить и что за эти деньги может предложить ресторан?

Видимо, фреш-бары знают ответ. В то время, как число ресторанов в крупных российских городах уменьшается, кофейни и фаст-фуды сохраняют статус-кво, число фреш-баров, специализирующихся на безалкогольных коктейлях, растет. Особенно в Москве.


В заключение

Рестораны открываются и закрываются. Но число последних превалирует. И это логично, ибо держать проекты с низкой рентабельностью бессмысленно.

Столовые, буфеты и кулинарии вернулись в город. Актуальны демократичные места, уличная еда, самообслуживание, небольшие кафе и гастробары (бары, где вино на втором месте после еды).

Люди есть не перестанут

Действительно, люди есть не перестанут. Но ходить мы будем туда, где дешевле и лучше. Ибо учимся считать и экономить. К счастью, время пустой спеси и гордыни уходит. Закрываются ненужные рестораны. Остаются лучшие. Остаются те, кто любит и умеет работать. Остаются профессионалы.

Комментировать
Комментарии
1 июня 2015
Нууууу, те кто весь "век учится", вряд ли помрет дураком ;)  :D
30 мая 2015
Век живи, век учись, дураком помрешь. Спасибо за информацию. Буду знать. :)
28 мая 2015
Ну да - маржи)))) В значении аналога прибыли.
27 мая 2015
Маржи? :)
Аналитика: самое интересное

Секретное место,
ГДЕ
знакомятся люди
для серьезных
отношений.
Прочитано 2166