Не проблема, а захватывающая дух возможность

Не проблема, а захватывающая дух возможность
20 августа.Аналитика


Рынок чутко реагирует на «законодательные новинки», ресторанный не исключение.
Каких последствий
на ресторанном рынке нам стоит ждать в связи с последними изменениями?


Продуктовое эмбарго


Продуктовое эмбаргоОбсуждая продуктовое эмбарго, российские рестораторы сходятся в том, что замену запрещенному импорту найти можно, но без сложностей не обойтись.

Многие бизнесмены воспринимают последний запрет, как «нормальную рабочую ситуацию», тем более что это эмбарго далеко не первое, и опыт решения подобных задач имеется. К примеру, ранее под запрет попали поставки мраморной говядины из Австралии и США.

По разным оценкам, на долю импортных продуктов приходится более половины ресторанных закупок. Тем не менее, московские рестораторы уверены, что замену можно будет найти как внутри страны, так и за ее пределами, но это вопрос времени. Например, норвежский, искусственно выращенный лосось может быть заменен российским, выловленным; французские устрицы – марокканскими или тунисскими; фрукты, овощи, ягоды и орехи – продукцией из Израиля, Азербайджана, Северной Африки и т.д.

Однако некоторые национальные продукты являются исключительно специфичными и замене не подлежат: таковы многие французские и итальянские сыры (например, итальянский грана падано), мясные деликатесы (испанский хамон), паштеты и прочие. Эти продукты могут просто исчезнуть из ресторанных меню либо перейдут в разряд раритетов.

Поэтому ожидается, что серьезные последствия коснутся лишь тех немногих ресторанов, которые специализируются на национальных кухнях стран, попавших под эмбарго, и, соответственно, их искушенно-взыскательной, но столь же немногочисленной аудитории.

ВозможностиСпециалисты предсказывают возможный рост цен в ресторанах с европейской кухней в пределах 10-15%. Не отвергается и вариант смены формата в таких заведениях.

Что же касается массового сегмента и фаст-фуда, то здесь эксперты проблем не видят. В заведениях подобной направленности и так почти 100% продукции российского производства.

По мнению Андрея Деллоса, владельца «Кафе Пушкин» и сети быстрого питания «Му-Му», сложившаяся ситуация дает «шанс для развития отечественного агропромышленного комплекса». Да и на саму ситуацию стоит смотреть «не как на проблему, а как на захватывающую дух возможность».


Табачное эмбарго

Введенный с 1 июня 2014 года запрет на курение в заведениях общественного питания привел к снижению товарооборота на 15-20%. Именно такие данные приводит Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиОР).

Антитабачный законДля сравнения в Европе падение продаж в кафе, барах и ресторанах за счет оттока клиентов в первый год после введения антитабачных мер достигало 30%. Однако постепенно посетители привыкли и вернулись. Но часть заведений за это время успела разориться и закрыться. В Москве ситуация иная: курильщиков больше, а заведений общепита меньше. Да и сами власти стремятся несколько смягчить строгий запрет. Так в Минпромторге лояльно смотрят на курение на летних верандах и террасах, а Роспотребнадзор и вовсе разрешает курить электронные сигареты и бестабачные кальяны в кафе и ресторанах.

Однако запрет курения дал еще один неожиданный эффект: чаевые в московских заведениях сократились на 30-40%. Выйдя на улицу покурить, гости частенько стали забывать расплатиться, а потому счет в заведениях начали приносить вместе с заказом. Как следствие, посетительский дискомфорт, и уменьшение вознаграждения официантам.


Алкогольная декларация... независимости

Алкогольная декларацияКак известно, с 2012 года декларация розничной продажи алкогольной продукции в барах, кафе, ресторанах является обязательной. Однако, видимо, так считают не все заведения, совершенно забывая о том, что в случае повторного нарушения сроков подачи деклараций заведение лишается лицензии на розничную продажу алкогольной продукции по решению суда.

На текущий момент в Москве из пяти с лишним тысяч заведений общепита, обладающих алкогольной лицензией, декларацию подали лишь 43% лицензиатов. Соответственно даже у известных московских ресторанов есть шанс вскорости лишиться алкогольной лицензии.


Подводя итоги

По мнению аналитиков Топограф.RU, рассмотренные изменения неизбежно повлияют на две группы факторов: структуру рынка (в долгосрочной перспективе) и цены (в краткосрочной).

Изменения в структуре рынка связаны в том числе с продолжающейся экспансией сетевых заведений. За последние 3 года их доля на российском рынке выросла почти на 8%. И это при постоянном росте числа заведений общепита. По состоянию на конец апреля 2014 года уже каждое пятое заведение работает под брендом крупной сети, а всего в России представлено 473 сетевых ресторанов, включающих в себя около 12 970 заведений (по данным РБК.Research). Именно внушительные обороты и четко организованные бизнес-процессы обеспечивают сетевым заведениям прибыльность, устойчивость и конкурентоспособность.

Однако и этот сегмент стремится к укрупнению. К примеру, в ходе недавней сделки сеть кофеен «Шоколадница», насчитывающая 420 точек, приобрела своего ближайшего конкурента - сеть «Кофе Хауз» (226 кофеен). На месте приобретенных заведений откроются новые «Шоколадницы», а также Burger King и «Ваби Саби» (именно «Шоколадница» обладает правами на оба этих бренда в России).

Изобретательность ресторановОдиночные заведения без оригинальной концепции и какой-то отличительной «изюминки» практически обречены. Другим поводом для их успешности может стать лишь курс на тиражирование.

Что касается цен, то тут не все так однозначно и прямолинейно. На фоне снижения гостевой активности и вероятно выросших логистических издержек ресторанам придется проявить значительную изобретательность, дабы простое повышение цен не привело к еще большему оттоку клиентов. А потому, вероятнее всего, рост цен будет растянут во времени и завуалирован. Ведь существует множество способов сделать ценовые изменения менее заметными, начиная от варьирования размеров порции, заканчивая корректировкой меню, рецептуры и исходных ингредиентов, так называемый, меню-инжиниринг.

Тем не менее, согласно прогнозам аналитиков Топограф.RU, повышение цен в 25-30% (по сравнению с аналогичным периодом прошлого года) в большей мере нам удастся ощутить в преддверии праздничных Новогодних корпоративов.

Комментировать
Аналитика: самое интересное

Секретное место,
ГДЕ
знакомятся люди
для серьезных
отношений.
Прочитано 2156