Завещание Оливье

Завещание Оливье
30 декабря.Рецепты, тонкости, нюансы…


Что является съедобным символом новогодней ночи? Конечно, шампанское, мандарины и неизменный салат оливье! Хотя «неизменный» это как раз таки не про оливье. Наверное, ни один салат не имеет такую интересную историю, покрытую тайной.

Все началось во второй половине XIX века в Москве. Некий повар Люсьен Оливье, француз по происхождению, открыл ресторан изысканной французской кухни - Эрмитаж. Ресторан имел грандиозный успех. Но наш русский человек и высокую заморскую кухню на свой лад перекраивает.

Люсьен подавал свое коронное блюдо - «майонез из дичи». По краям тарелки выкладывалось отварное мясо рябчиков и куропаток вперемешку с желе из бульона. Рядом скромно теснились раковые шейки и ломтики языка. Все это поливалось соусом собственного производства – провансаль. Центр композиции венчала горка из отварного картофеля, украшенная корнишонами и небольшими кусочками яиц. Предполагалось, что центральная часть служит лишь украшением, придающим блюду эстетический вид. Как же был удивлен Люсьен Оливье, когда заметил, что клиенты сначала смешивают все ингредиенты и лишь потом с удовольствием приступают к трапезе.

"Майонез из дичи"Ну, как говорится, есть спрос, будет и предложение. Люсьен несколько изменил блюдо, столь полюбившееся русской знати. К сожалению, до наших дней рецепт не дошел, так как держался он в строжайшем секрете. Известен лишь приблизительный набор ингредиентов, составленный со слов одного из завсегдатаев заведения:
отварное филе двух рябчиков,
один телячий язык,
100 г паюсной чёрной икры,
200 г свежих листьев салата,
25 вареных раков или один большой омар,
200-250 г мелких огурчиков,
полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 свежих, мелко порезанных, огурчика,
100 г каперсов,
5 яиц, сваренных вкрутую и мелко порубленных.
Все заправляется соусом провансаль: 400 г оливкового масла, взбитого с двумя свежими яичными желтками и смешенными с французским уксусом и горчицей. Так и родился знаменитый салат Оливье!

К сожалению, доподлинно мы никогда не узнаем, каким же был на вкус настоящий оливье, покоривший столицу в XIX веке. Ведь секрет особого набора специй, присущего именно этому блюду, утрачен навсегда.

Тем не менее, время не стоит на месте, меняемся мы, наши вкусы, предпочтения. Мода, политика, экономика - все отражается даже на такой простой вещи, как салат. То, что сейчас украшает наш новогодний стол и гордо именуется салатом оливье (кстати, во всем мире такой салат называют "Русский салат"), родилось уже в советское время. Когда рябчиков, куропаток, омаров, икру и другие ингредиенты заменили привычные нам: картофель, морковь, лук, колбаса, зеленый горошек, яйца и маринованный огурец. Как говорится: «я его слепила из того, что было, а потом что было, то и полюбила».

Каждый год в новогоднюю ночь салат оливье занимает центральное место на столе и красуется в самом большом и нарядном салатнике. И даже если в этот раз вы решаете наконец отступить от традиционного меню и не готовить салат оливье, то придя в новогодние выходные в гости к друзьям или родным, будьте готовы к встрече с непременным и уже прошлогодним салатом оливье!

Комментировать

Секретное место,
ГДЕ
знакомятся люди
для серьезных
отношений.
Прочитано 2131