Как открыть ресторан?

Как открыть ресторан?
17 апреля.Знаменитости от еды


Как открыть ресторан? Какие подводные камни могут встретиться на пути к вожделенной собственной кухмистерской? Задать эти вопросы решила не кому-нибудь, а человеку лично знакомому со всеми тонкостями ресторанного бизнеса – московскому ресторатору Краснолуцкому Максиму Сергеевичу.

Встретились мы с ним в одном из его «подшефных заведений», куда Максима Сергеевича пригласили «исправлять ошибки» предыдущей команды. Подтянутая спортивная фигура, открытая обаятельная улыбка, радушие в каждом жесте – таков портрет современного московского ресторатора.

Максим Сергеевич, как Вы пришли в ресторанный бизнес, с чего все началось?

С любви (улыбается). Я любил готовить, и поэтому после школы пошел работать поваром. Успешно продвигался по карьерной лестнице. Успел и с Аркадием Новиковым поработать, и состояться в роли шеф-повара самой большой в Москве "Якитории", на Дежнева, 13, да много чего.

Но всегда хотелось открыть что-то свое. Ведь просто работать в ресторане тоже становится скучно. Хочется его развивать. Долго думал об открытии своего ресторана, желательно на воде - сказалось мое увлечение яхтингом. И вот 2 года назад подвернулось место, и нашлось свободное время. Так образовался «Причал95» в Бухте Радости. «Фабрика Десертов» появилась несколько позже.

Причал 95

Максим Сергеевич, а что самое сложное при открытии ресторана?

Самое сложное – это выбрать точку. С тем, чтобы ее возможности совпадали с твоими желаниями. Надо обязательно смотреть ее проходимость и направленность: кто ходит мимо, кто и зачем может зайти. Например, у меня в Бухте Радости своя аудитория, а сторонних гостей очень мало. Есть посетители, которые нас находят через сайт, видят, что здесь красиво, но таких меньше трети. А 70% клиентов - это постоянные гости, которые нарабатываются с помощью каждодневного общения. Подходят яхты. Знакомишься. Предлагаешь то, это и это. Слышишь в ответ: «О, здорово! А можно еще и вот это?» - «Можно! Я вам оставлю свой номер телефона. Звоните, когда приедете, и под вас мы сделаем определенное меню».

Ресторанный бизнес – очень тяжелое занятие. И неблагодарное. С маленькой отдачей. По мнению многих, «купи-продай» намного выгодней. Но если к ресторанному бизнесу с умом подходить – он не может быть убыточным! Если он убыточный, то это не бизнес, а баловство. Если в нем не жить, то и бизнеса не будет.

В свое время Конфуций советовал: «Начните заниматься тем, что вам нравится, и вам не придется работать ни одного дня в жизни». Для Максима Краснолуцкого «Причал 95» – это образ жизни.

Летней жизни. Я люблю отдыхать. Люблю путешествовать, узнавать что-то новое. А те люди, которые приходят в «Причал 95», они могут расширить кругозор на 380 градусов. Так возникают новые проекты.

Максим Сергеевич Краснолуцкий

Максим Сергеевич, а много ли клиентов Вы «унаследовали» от прежних владельцев ресторана?


Немного. Пожалуй, процентов тридцать. Остальные «разбежались». В прошлом ресторан был достаточно дорогим и востребованным. Приходили свои постоянные гости. Затем ресторан отдали в управление молодым, скажем так, «панкам». И они всего за один сезон «профукали» всех наработанных за предыдущие 7 лет клиентов.

Пришлось восстанавливать, говорить, что мы не такие, что у нас все лучше. Очень тяжело вернуть доверие после того, как люди понимают, что заведение испортилось. Поэтому открыть новый ресторан, намного легче, чем вернуть все назад. И даже после двух лет напряженной работы все еще рано говорить о том, удалось ли ресторану вернуться на прежние позиции или нет.

Таким образом, «сарафанное радио» - самый лучший способ привлечения и отпугивания клиентов одновременно.

Максим Сергеевич, у Вашего ресторана примечательное название – «Причал 95», как оно родилось?

Дело в том, что само здание ресторана стоит под наклоном в 95 градусов. Строил его архитектор Бродский, и он явно стремился сделать ресторан уютным. Вступая на территорию ресторана после того, как выпил, сам себе кажешься трезвым, а походка твердой (смеется).

А чем еще Ваш ресторан привлекает гостей?

Конечно, главная «изюминка» нашего «Причала» – это живая рыба. Мы завозим живую рыбу. У нас есть два загона, где она плавает, живая. Таким образом, мы храним и рыбу, и раков. Прямо при госте ловим ту, которую он сам выбрал. И готовим. Такая рыба – самая вкусная, потому что самая свежая.

Большой плюс особенно в летнем проекте и на открытом воздухе – это музыка, ну, и хороший диджей. Люди пускаются в пляс. У нас на «Причале» люди танцуют на столах. Солнце. Коктейли. Кругом гидроциклы, яхты. Люди отдыхают, расслабляются. Все загорелые, все подтянутые. Впечатляет!

Максим Сергеевич, а каков «средний счет» в Вашем ресторане?

Фабрика десертовСредний счет у нас 2000– 3000 рублей. Но все очень специфично. Бывает, что компания из 4-х человек может покушать на 50 000 рублей, а случается, что и 20 человек покушают на те же 50 000 рублей. Кто-то выпьет бутылку вина за 20 000 рублей, закажет стерлядь за 5 000 рублей, а кто-то весь день проведет у нас, потому что ему здесь хорошо и нравится, но ограничится бутылкой пива, ризотто с грибами и 100 рублями (улыбается).

Максим Сергеевич, Вы упоминали, что помимо «Причала» у Вас есть и еще один проект – «Фабрика Десертов»?

«Фабрика Десертов» – автономный от ресторанного бизнеса проект, расположенный в Подмосковье. Шеф-кондитером работает мой напарник. «Фабрика Десертов» в основном специализируется на тортах. Самый большой наш торт был изготовлен по заказу известной сетевой компании и весил целых 60 кг! Выглядел он как 2 стола сдвинутых вместе и около 15 см в высоту. Но самое сложное не испечь, а доставить. Нужна специальная машина, специальная подставка, специальные руки. Чтобы никто туда пальцем не ткнул и не сказал: «О, какой торт


Максим Сергеевич, итак, мы выбрали «точку», определились с клиентурой и суммой счета, что дальше?

Человеческий фактор. Не менее сложный вопрос. Именно он определяет - быть бизнесу или нет. Если ты можешь собрать команду, мотивировать сотрудников к работе, показывая, что ты в состоянии любого заменить на рабочем месте, тогда люди будут работать и прислушиваться к тебе. А если будешь только ходить и показывать пальцем, то ничего не получится.

Масленица в Парке ГорькогоОчень важно набрать команду! Потому что если у тебя нет своей команды, то приходится набирать ее «с улицы», а это снова вопрос времени. Вот, например, на масленицу меня с моей командой приглашали в Парк Горького (ЦПКиО им. Горького) и Кузьминки (Природно-исторический парк «Кузьминки-Люблино») делать блины. Много блинов. Надо было найти поваров. А ведь это совершенно разные точки. Мы все организовали. Нашли людей. Все они по звонку собрались. 15 000 блинов мы сделали.

А если бы это была, например, какая-то фирма по организации праздников, то не всегда можно по звонку найти людей. И даже если найдешь, то не будешь в них стопроцентно уверен: ведь могут и испортить все. А значит, велика вероятность, что на следующий год тебя не пригласят. А нас приглашают уже второй год подряд (стучит по деревяшке).

В этом и есть основная задача руководителя – наладить. Однако в бизнесе должен быть один руководитель. Как не может быть двух лидеров в одной команде! Напарник – это хорошо, но рано или поздно даже у самого лучшего из них случается «заскок».
И помимо денежных разногласий недопонимание может возникать в сфере времени, в нежелании делать что-то, потому что на это нет времени. В конечном счете, все это портит бизнес.

Максим Сергеевич, наверное, ни для кого не секрет, что воровство среди персонала может нанести ощутимый ущерб собственнику ресторану. Как с этим бороться?

Воровство есть, не отрицаю. Я за то, чтобы была своя служба безопасности, владеющая техническими приемами и специальным оборудованием для отслеживания и предотвращения. Это очень большой плюс.

А не получится ли так, что собственнику будет выгоднее закрывать глаза на мелкое воровство среди персонала, нежели содержать службу безопасности?

Это зависит от того, насколько налажена работа службы безопасности и какие объемы в ресторане. Здесь, как и в магазине, надо учитывать «бой» и «естественную убыль». Например, когда посуду моют, приборы могут машинально скинуть в мусор. Всякое бывает. Таким образом, закладывается примерно 7-10% от месячного оборота.

А работу службы безопасности может обеспечивать и 1 человек при наличии системы видеонаблюдения. Например, 5-6 камер и 1 сервер, куда все записывается. Чтобы в любой момент можно было посмотреть, кто что вносил и выносил. Причем лучше использовать камеры как открытого, так и закрытого типов. В одном из московских клубов, где я работал, скрытые камеры были везде: в раздевалке, в туалетах - везде. Причем рядовые сотрудники были не в курсе. Это помогало. Например, над кассой установлена открытая камера - чтобы все знали, что она есть. Но в то же время стоит еще и закрытая, о которой никто не знает. Это как в казино: отвернулся от открытой, повернулся к закрытой.

Просто многие жалеют те же 50 000-100 000 рублей на видеонаблюдение. А я считаю, что это глупо. Воровство есть. И оно в человеке заложено. Хоть чуть-чуть, но унесу. Даже если это мне и не пригодится, пусть это будет у меня.

Многие сотрудники приезжие, снимают жилье. А зачем покупать то, что можно взять? Поэтому воруют всё: вилки, стаканы, ножи, бутылки - всё, короче. Лучше я сегодня возьму кружечку домой и не буду покупать ее за 200 рублей. Так, если каждый день брать по кружечке, то за неделю уже сервиз. Те же вилка или нож стоят по 2 евро. Плохо разве, пригласить гостей домой и накрыть стол красиво? Ведь унести ничего не стоит.

В 1996 году я работал в японском ресторане, где были серебряные палочки. И служба безопасности с металлодетекторами. И находили ведь палочки. Среди персонала.

Максим Сергеевич, а Вы сами сейчас готовите?

Не успеваю. У нас новый шеф-повар – Татьяна Ивановна. Она как десант, может все. Недаром бывшая военнослужащая. Ее можно выбросить в чистом поле, без всего, и она сумеет приготовить очень вкусно и много.

Максим Сергеевич Красноуцкий

Без какого качества трудно добиться успеха в ресторанном бизнесе, на Ваш взгляд?

Все решает человеческое общение! Бешеный ритм жизни, новые технологии диктуют новые форматы общения – «все в телефонах». Оглянешься вокруг – все в телефонах. Сидит красивая девушка, рядом сидит парень, и они вместо того, чтобы общаться друг с другом, «сидят в телефонах». Кому-то пишут что-то.

Команда – это люди. Кто-то женится, кто-то детей рожает. Приходится какую-то ротацию совершать. Повторюсь, всё в общении с людьми! У всех семьи, у всех какие-то пожелания к работе: кто-то то может, кто-то не может. Каждому же в голову не залезешь, но с каждым надо находить общий язык. И надо уметь закрывать глаза на какие-то промахи людей. Нужна снисходительность. Справедливая. Если ты когда-то простил человека за какую-то погрешность, то он будет тебе за это благодарен и будет стараться работать лучше, но к этому надо прийти. Раньше я был жестче: уволен, значит, уволен. И без разговоров. Сейчас я могу обратно взять на работу.

И дело не в том, меняются люди или нет. Они не меняются. Просто всех надо ставить в какие-то рамки. И я это делаю. Они знают, что по-другому не будет. Если я ругаюсь, например, с шеф-поваром по какому-то вопросу, она знает, что я свою точку зрения буду отстаивать. И ей ничего не остается другого, кроме как делать, как я скажу. Ведь если бы я пошел на попятную, она бы этим пользовалась. Но при этом мы взаимно обогащаемся друг от друга. У нас разный опыт, поэтому я тоже к ней прислушиваюсь. Надо же каждый день учиться. Интереснее делать и развивать бизнес, когда можешь быть друг другу полезен!

Комментировать
Знаменитости от еды: самое интересное

Секретное место,
ГДЕ
знакомятся люди
для серьезных
отношений.
Прочитано 2156