Молекулярная кухня от Анатолия Комма

Молекулярная кухня от Анатолия Комма
24 декабря.Знаменитости от еды


Чем еще эдаким можно удивить современного гурмана? Заморская кухня вкупе с необычными продуктами - наподобие желтых арбузов или синей картошки, клубники со вкусом банана или капусты в виде цветка – давно приелись. Посетитель словно бросает вызов: «Любезный ресторатор, удиви меня»! И кулинары всего мира стараются, наперегонки друг с другом.

Термин «молекулярная кухня» появился у нас еще в 2001 году. Но до сих пор не завоевал полного доверия. Чувствуется в нем какой-то подвох. А это всего лишь научный подход к приготовлению еды. Когда из привычных продуктов рождаются совершенно новые блюда при помощи физики, химии и биологии. Конечно же, эту кухню нельзя назвать массовой. Это скорее лаборатория изобретений, например, твердого супа или хрустящего масла. Принесут вам нечто воздушное на тарелочке, то ли суфле, то ли желе – попробуйте догадаться что это? Куснешь нечто в форме шара, а на вкус это хлеб с томатом. Удивлены? Еще бы!

Молекулярная гастрономияОбычные продукты на молекулярной кухне подвергаются необыкновенному способу обработки. Например, при «эмульсификации» в разные пищевые жидкости (сок, бульон, напитки) добавляют соевый лецитин для последующего взбивания. А при «сферификации» в жидкость добавляют альгинат натрия, а затем смешивают с холодным раствором хлорида кальция. В результате заурядные продукты приобретают нереальные, мистические очертания, приводя в восторг искушенных гурманов.

Не соль и перец, а жидкий азот, вакуум, кислород, инертные газы и агар-агар используются на молекулярной кухне. Продукты проходят изнурительные испытания - их запускают в центрифугу и раскладывают на молекулы, взбивают и деструктурируют (разрушают структуру). Обычную клубнику в молекулярном ресторане вам не подадут, и не надейтесь! При помощи газировального сифона повара приготовят из клубники сладкую «эспуму». Для этого в деструктурированную клубнику вводят инертный газ, и раздувают в удивительную цветную яркую пену.

Анатолий КоммНелегкое это дело – «молекулярные шедевры» ваять, а потому и занимаются им не простые личности, а настоящие «творцы», «скромные гении». Еще Сальвадор Дали говаривал: «Миру придется немного потесниться, и еще вопрос, вместит ли он гения». Вот так. Не больше и не меньше. Но давайте обо все по порядку.

Самый последовательный российский адепт молекулярной кухни – ресторатор Анатолий Комм. В прошлом геофизик и успешный бизнесмен по продвижению брендовой косметики и одежды. Сам он считает, что ничего принципиального нового не изобрел. Уверяет, что продукты самых передовых молекулярных технологий, мы употребляем в пищу каждый день. К примеру, «докторская» колбаса, сгущенка или кислородные коктейли - чем не продукты молекулярных технологий? Ведь это ж как надо взбивать фарш, чтобы микроскопические «нано частицы» всего полукилограмма мяса равномерно распределились по десяти килограммам готовой вареной колбасы? Талант надо иметь незаурядный!

А его кулинарные изыски - всего лишь скромный результат использования космических технологий. Лукавит… В каком еще заведении вам подадут жидкий хлеб или мороженое из сельди? А пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ? Густой зеленый чай, гуще, чем деревенская сметана или спагетти из холодца? Все эти чудеса «высшего кулинарного пилотажа» можно попробовать в ресторане «Варвары», открывшемся в прошлом году в Москве и сразу же вошедшим в 50 лучших ресторанов мира. Вот уж где вы удивитесь и не раз.

Молекулярный шедевр от Анатолия КоммаАнатолий Комм - единственный российский ресторатор, упомянутый в международном «Красном гиде» Мишлен. Он же первый среди собратьев рестораторов России отказался от меню и стал устраивать на своей ресторанной кухне шоу. За 2,5 часа выступления «маэстро» подает около 350 блюд. Представление требует большой концентрации внимания и сил, и на одну только подготовку уходит до 6 часов. Устраиваются «гастрономические спектакли» шесть дней в неделю по вечерам, по предварительной записи. «Билеты» не из дешевых - средний чек со спиртным обойдется минимум в 7 тысяч рублей. Но именно в «Варварах» у вас есть возможность почувствовать себя избранным гостем в изысканном интерьере и насладиться достижениями современной высокой кухни среди роскоши бархатно-черного, пурпурно-красного и серебристо-серого цветов. Все для царских особ.

Комментировать
Комментарии
Олег Ромашкин
Энтузиаст
4 января 2013
Чем-то напоминает Эдну Мод из мультфильма Суперсемейка...
Знаменитости от еды: самое интересное

Секретное место,
ГДЕ
знакомятся люди
для серьезных
отношений.
Прочитано 2156